La Castagna di Cuneo è la regina
indiscussa nell’ampio ricettario della cucina cuneese e certifica
la conosciuta tradizionalità del castagno nelle zone di origine.
L'origine della castanicoltura cuneese
è antichissima ed i primi riferimenti si attestano alla fine del XII
secolo (Carteggio della Certosa di Pesio: 1173-1277).
Secondo il disciplinare con
l'indicazione geografica protetta «Castagna Cuneo» possono essere
designate unicamente le seguenti varietà di castagne riferibili alla
specie Castanea sativa con esclusione degli ibridi
interspecifici:
Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa,
Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera,
Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona,
Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di
Chiusa Pesio, Spina Lunga; prodotte in 110 Comuni della Provincia di
Cuneo.
Attualmente, il disciplinare prevede
che i castagneti siano situati in posizioni soleggiate e riparati dal
vento, con raccolte ad inizio Settembre e conclusione a Novembre.
La «Castagna Cuneo» I.G.P. si
distingue per il sapore dolce e delicato e per la croccantezza
dell'epicarpo che la rendono particolarmente adatta sia al consumo
fresco che trasformato.
L'indicazione geografica protetta
«Castagna Cuneo» può essere usata solo per le castagne che,
all'atto della immissione al consumo, presentano le seguenti
caratteristiche:
Castagna fresca:
colorazione esterna del
pericarpo: dal marrone chiaro al bruno scuro;
ilo: più o meno
ampio, mai debordante sulle facce laterali,
di colore nocciola
raggiatura stellare;
epicarpo: da giallo a marrone chiaro,
consistenza tendenzialmente croccante;
seme: da bianco a
crema;
sapore: dolce e delicato;
pezzatura: numero massimo di
acheni al kg = 110.
Castagna secca:
le castagne secche sgusciate devono
presentarsi intere, sane, di colore paglierino chiaro.
Non sono ammessi difetti (tracce di
bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo,
ecc.) su più del 10% dei frutti secchi. L'umidità contenuta nel
frutto secco intero così ottenuto non potrà essere superiore al
15%.
Oltre che consumata fresca, la Castagna
è utilizzata in numerosi piatti di semplice tradizione contadina,
come anche in elaborate ricette.
Accanto alle castagne bollite o
arrostite, con i "mundaj" - rotolo di cioccolato con
marroni - simbolo di festa ed allegria durante le celebrazioni,
affiancati ai "marron glacé", oppure impiegate in ricette
salate, con arrosti di maiale e capriolo.
