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Agrì della Valtorta

Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l'Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro.

Al latte di vacca o di capra appena munto si aggiunge l'1% di siero acido ed un po' di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in circa 20-24 ore. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino che vengono posti a scolare.

Quando la massa è abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta; si impasta il tutto in rotoli dal diametro di circa 3 centimetri che dopo una settimana circa di stagionatura, dapprima in ambiente fresco e umido poi in ambiente più asciutto.

Le poche aziende che mantengono viva la tradizione dell'Agrì si trovano in Alta Valle Brembana e l'aquisto in loco è l'unico modo oggi possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.


Nei luoghi in cui ancora oggi viene prodotto, l'Agrì è impastato a mano, caratteristica che rende questo formaggio unico nel suo genere. Sta infatti all'abilità del casaro amalgamare pasta e sale nelle giuste proporzioni e conferire al prodotto la consistenza ottimale.


L'Agrì è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato.

La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura.

La crosta, assente nel prodotto fresco, si trasforma con la stagionatura, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.


Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt'altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata "pasta di agro" e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.


Il Presidio
Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori che non producono più in casa - se non per autoconsumo - e conferiscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese.

Il Presidio conta quindu un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta.


Al di là della salvaguardia di un formaggio storico e di una tecnica particolarissima di lavorazione, il Presidio ha una funzione sociale importante: se non potessero più conferire alla cooperativa il latte dello loro vacche, i 12 piccoli allevatori locali sarebbero costretti a chiudere.




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