Valtorta
è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove
ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale
latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l'Agrì. Un
piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la
cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede
tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del
casaro.
Al
latte di vacca o di capra appena munto si aggiunge l'1% di siero
acido ed un po' di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in
circa 20-24 ore. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela
di lino che vengono posti a scolare.
Quando
la massa è abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25
grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta; si impasta il tutto in
rotoli dal diametro di circa 3 centimetri che dopo una settimana
circa di stagionatura, dapprima in ambiente fresco e umido poi in
ambiente più asciutto.
Le
poche aziende che mantengono viva la tradizione dell'Agrì si trovano
in Alta Valle Brembana e l'aquisto in loco è l'unico modo oggi
possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.
Nei
luoghi in cui ancora oggi viene prodotto, l'Agrì è impastato a
mano, caratteristica che rende questo formaggio unico nel suo genere.
Sta infatti all'abilità del casaro amalgamare pasta e sale nelle
giuste proporzioni e conferire al prodotto la consistenza ottimale.
L'Agrì
è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato.
La
pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più
compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura.
La
crosta, assente nel prodotto fresco, si trasforma con la
stagionatura, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.
Un
tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano
tutt'altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che
veniva chiamata "pasta di agro" e la portavano a piedi sui
sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina
Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.
Il
Presidio
Oggi
nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori che
non producono più in casa - se non per autoconsumo - e conferiscono
il latte crudo alla piccola cooperativa del paese.
Il
Presidio conta quindu un unico laboratorio di produzione, la
cooperativa di Valtorta.
Al
di là della salvaguardia di un formaggio storico e di una tecnica
particolarissima di lavorazione, il Presidio ha una funzione sociale
importante: se non potessero più conferire alla cooperativa il latte
dello loro vacche, i 12 piccoli allevatori locali sarebbero costretti
a chiudere.