E’ uno dei salumi IGP italiani più famosi, anche all’estero. La Mortadella di Bologna IGP si produce sull’intero territorio di Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Il prodotto finito è un insaccato cotto di puro suino, dalla forma cilindrica od ovale. Il peso è variabile. Per la sua preparazione viene utilizzata carne e lardelli suini di alta qualità, triturati fino ad ottenere una pasta fine. La fase più caratteristica della lavorazione è data dal prolungato trattamento di cottura, effettuato in forni ad aria secca. Al taglio, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme, con quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, ben distribuite e aderenti all’impasto che interessano almeno il 15% della superficie della fetta. Il sapore è pieno e ben equilibrato, grazie alla presenza dei pezzetti di grasso della gola del suino che le conferiscono una maggiore dolcezza. Il profumo è particolare, aromatico e leggermente speziato.
A partire dal tardo Rinascimento le notizie su questo insaccato si moltiplicano. Come pure l’areale di produzione, attualmente molto esteso. La denominazione “Bologna” risale al 1661, anno a cui risale l’editto del cardinale Farnese che codificava la produzione di questo salume.
Prodotta in grandi quantità, la Mortadella di Bologna IGP è un salume che entra anche nella composizione gastronomica di numerosi piatti (ad esempio per la preparazione dei ripieni). In genere viene però consumata da sola, come tutti i salumi da tavola.
tratto da: www.agriturist.it