Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio DOP a pasta filata semidura ottenuto da latte vaccino e prodotto esclusivamente sul territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e in alcuni comuni di quelle di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento. Il prodotto finale ha forme e pesi differenti (si va da 0,5 a 100 chilogrammi). Ne esistono due tipi. Quello dolce, ottenuto utilizzando caglio di vitello e stagionato per un massimo di tre mesi. E quello a sapore piccante ottenuto utilizzando il caglio di capretto e/o di agnello. In quest’ultimo caso la stagionatura dura almeno tre mesi (ma supera anche l’anno). Può essere affumicato. Ha ottenuto la DOP nel 1996
Nonostante sia un formaggio DOP del Nord Italia, la sua origine è sicuramente meridionale. Alla fine del XIX secolo la sua produzione si sposta al nord, nella bassa bresciana, per iniziativa di una famiglia di casari provenienti dalla Lucania. Anche il nome - che fa probabilmente riferimento alla “prova”, cioè al campione di formaggio da prelevare durante la lavorazione per controllare il grado di filatura della pasta - è relativamente recente e risale alla seconda metà del 1800.
Prodotto in oltre 13.000 tonnellate annue, è consumato soprattutto in Italia. Il tipo “piccante” viene frequentemente gustato accompagnato da burro fresco. Quello “dolce” si consuma da solo o condito con olio e pepe. Il Provolone Valpadana DOP entra anche in numerose ricette di cucina. Le forme più saporite e mature richiedono l’abbinamento con vini rossi di buona struttura.
tratto da: www.agriturist.it
